●天ぷらに・・・
　お煮しめの残りは一口大に揃えて串にさし、衣をつけて天ぷらにしましょう。
　花豆や大福豆を使った煮豆には、抹茶を加えた衣で揚げると、和風のおやつのようになります。

●チャーハンに・・・
　焼き物や酢の物の残りは、それぞれ１ｃｍ角くらいに切り、たくあんやしば漬けなどのお漬物があればそれも小さく刻みます。
　刻んだ材料をフライパンで炒め、そこに溶き卵とご飯を混ぜたものを流し込んで一緒に炒めます。
　ねぎを加えても香りがいいです。
　味は塩、こしょう、しょうゆで整えてください。
　おせちの残りをチャーハンに使う場合、肉の焼き物、えび、いか、しいたけ、菊花かぶの酢の物などが１切れくらいずつだと味のバランスがよいと思います。

●餅ピザに・・・
　お正月用にとまとめて買っておいた餅があれば、おせちの残りと合わせてこんなレシピはいかがでしょう。
　えび、いかなどの焼き物の残りは薄く切り、フライパンで炒めて塩コショウしておきます。
　別のフライパンに油を熱し、切り餅を並べて、ふたをして焦がさないように焼きます。
　餅がふくらみ始めたら、餅全体がつながるようにフライ返しなどで押さえながら焼き、つながったら裏返します。
　そこへピザソースをぬり、炒めた焼き物の残りを乗せ、とろけるチーズを散らしたら再びふたをして５分ほど焼きます。
　餅ピザにはえび、いかの魚介類の他、酢の物など酸味のきいたものや、たけのこの煮物なども合います。

お正月のために買った大切な食材です。いろいろと工夫をしながら無駄なく食べ切りましょう。

いかの松笠焼きのレシピ

材料:冷凍紋甲いか...２はい分、みりん...大さじ２、しょうゆ...大さじ２、青海苔...少々、けしの実...少々
作り方
　１．いかは解凍して水気を拭きます。
　２．いかを松笠切りにします。
　まず端の方から包丁を斜めに入れて５ｍｍ幅で切り込みを入れていきます。
　端から端まで切り込みが入ったら、いかの向きを変えて、先の切り込みと交差させるように同様の方法で切り込みを入れていきます。
　このとき、包丁をまっすぐに入れると、切り目がひし形にならないので注意してください。
　３．「２．」を縦２つに切り、塩少々を入れた熱湯でさっとゆでます。
　生の状態で焼くと切り込みがきれいに開かないため、さっと熱湯に通すのです。
　切り込みが松笠状に開いたら、すぐに引き上げて水気をきります。
　４．フライパンを熱し、切り込みのある方を下にしていかを入れ、焼き色をつけます。
　みりん、しょうゆを加え、味をからめながら煮詰めます。
　５．器に盛り、青海苔とけしの実で飾ります。

この料理のポイントは、なんと言ってもレシピより飾り切りでしょう。
飾り切りは手間がかかるため、普段の料理ではあまりする機会もないかと思いますが、お正月のようなおめでたい場面での料理にはぜひ挑戦してみてください。
飾り切り専門の本も出ていますが、インターネットでも飾り切りは検索できます。
写真つきで解説してあるので、分かりやすいと思いますよ。

昆布は「よろこぶ」に通じて縁起がよいとされる食材です。
お正月に用意される昆布巻きには、肉類や野菜などの具を巻いたものもありますが、ここでは豪華に鮭を巻いた昆布巻きのレシピを紹介します。

材料:日高昆布...１０ｃｍ角のもの８枚、水...６００ｍｌ、鮭の切り身...２切れ、乾燥かんぴょう...５ｇ、酒...大さじ２、みりん...大さじ４、砂糖...大さじ２、しょうゆ...大さじ３

作り方
　１．昆布は硬く絞ったぬれ布巾で拭き、水に浸して戻してから水気を切ります。
　このとき、戻し汁はだしとして使用するのでとっておきます。
　２．鮭は縦半分に切ってから長さを半分に切り、全部で８本にしておきます。
　３．「１．」の昆布をまな板に縦に置き、手前に鮭を乗せて巻き込みます。
　４．かんぴょうは分量外の塩水でもみ洗いしてから水に浸して戻し、「３．」の２箇所をしばって留め、端を切ります。
　昆布は煮るとふくらむので、かんぴょうはゆるめにしばっておきます。
　５．鍋にクッキングシートを敷き、「４．」の結び目が下になるように並べて、「１．」の戻し汁と酒を加えて落し蓋をし、弱火で３０分煮ます。
　６．「５．」にみりんとしょうゆを加えてさらに３０分ほど煮て、しょうゆを加えて煮汁が１/３になるまでさらに煮詰めます。

鮭の代わりにまぐろを巻いた昆布巻きも豪華です。
レシピは基本的に上記と同じで、材料の鮭切り身２切れをまぐろ１柵に代えるだけです。

材料:鯛...半身、塩...少々、黄身だれ（卵黄...１個分、みりん...小さじ１、塩...少々）、けしの実...少々
作り方
　１．鯛は三枚におろし、その半身は大きさを揃えて６つに切り分けます。
　２．「１．」に塩をふってしばらくおきます。
　３．「２．」をさっと水洗いしてペーパータオルで水気を拭き取ります。
　４．身の厚さの半分くらいのところに金串を３本、末広にさします。
　５．「４．」を遠火の強火で焼き、程よく焼けたら裏表を返して火が通るまで焼きます。
　６．黄身だれの材料を混ぜたものを、鯛の身のほうにはけでたっぷりと塗り、乾かす程度にさっと焼きます。
　７．黄身だれも焼けたら、熱いうちに金串を回しながら抜き取ります。
　８．表面にけしの実をふって盛り付けます。

最後に鯛の表面を飾るけしの実は、切りごまや青海苔でもよいです。
熨斗鶏を作るためにけしの実を用意してあるならともかく、普段からけしの実を常備してある家庭はなかなかありません。
家庭にあるもので上手く代用して作るのも楽しみのひとつです。
お正月の料理は見た目も肝心ですので、すこしだけ工夫してみてください。

熨斗鶏のレシピは以下の通りです。

材料:鶏ひき肉...３００ｇ、酒...大さじ２、しょうが...１片、溶き卵...１個、みりん...大さじ１、薄口しょうゆ...大さじ１、みそ...大さじ２、砂糖...小さじ２、けしの実...大さじ１
作り方
　１．鶏ひき肉の１/３量を鍋に入れ、酒を加えて炒り煮にします。
　２．フードプロセッサーに「１．」と、残りの２/３量のひき肉、けしの実以外のすべての材料を入れ、混ぜ合わせます。
　３．バットに分量外のサラダ油を塗り、「２．」を１ｃｍ厚さに広げ、けしの実をふりかけます。
　４．「３．」を１７０℃に温めたオーブンで２０分焼き、粗熱がとれたらバットから外して切り分けます。

切り分けるときは、めでたく末広がりにしたり、羽子板型で抜いてもよいでしょう。
鶏ひき肉を１/３量取り分けて先に火を通すのは、残りのひき肉と合わせて焼いたときの焼き縮みを防ぐためです。

材料:玉子（Ｍサイズ以上）...８個、塩...大さじ１、砂糖...大さじ６、塩...小さじ２/３

作り方
　１．玉子は常温にもどし、かぶるくらいの水に塩を加えて、水から１８分ゆでます。
　２．ゆでた玉子は冷水にとり、殻をむいてふたつに割り、白身と黄身に分けておきます。
　３．白身は手でちぎってフードプロセッサーに入れて攪拌します。
　４．攪拌した白身を布巾に包んで、水気をしっかりと絞ります。
　５．黄身は裏ごし器でていねいに裏ごします。
　６．砂糖と塩を半分ずつ、白身と黄身に加えます。
　７．白身、黄身ともに砂糖と塩がまんべんなく行き渡るように全体をよく混ぜます。
　８．流し缶に白身をきっちりと敷き詰め、その上に黄身を乗せて押さえます。
　９．「８．」を蒸気の上がった蒸し器に入れ、乾いた布巾をかぶせて７分蒸します。
　１０．蒸し上がったら蒸し器から取り出してそのまま冷まし、冷めたら四方に包丁を入れて型から外し、好みの形に切ったり型で抜きます。

抜き型は、羽子板や梅、松、扇などお正月らしいおめでたい形のものがあるとよいですね。
また作る過程でフードプロセッサーがない場合は、白身も裏ごし器にかけてもよいです。

ほの甘い口取り「初梅」のレシピを以下に紹介します。

材料:梅酒の梅...１２個、水...２７０ｍｌ、グラニュー糖...大さじ４、薄口しょうゆ...小さじ１

作り方
　１．梅酒から取り出した梅の実は水洗いして針で皮に所々穴を開け、２日間水にさらして酒気を抜きます。
　２．ほうろう鍋に「１．」の梅を入れ、かぶるくらいの水を入れて５分くらい静かにゆでます。
　３．「２．」のゆで汁を捨てたら、水、グラニュー糖、薄口しょうゆを加えて煮立てます。
　４．十分に味をしみ込ませ、ふっくらと形よく仕上げるため、紙ぶたをして弱火で静かに煮含めます。

この初梅は、梅干しでも作ることができます。
レシピは上記と同じですが、梅干しの梅は皮がやわらかいので、特に静かに煮るようにしてください。
初梅は保存がききますので、１２月上旬に作って冷蔵庫に入れておくと、年末に他の料理に時間を使えるので安心です。
梅の含まれるクエン酸という成分が、お正月の疲れを和らげてくれるでしょう。

鰤の照り焼きレシピは以下の通りです。
材料:ぶり...５００ｇ、つけ汁（しょうゆ...大さじ３、みりん...大さじ２）

作り方
　１．ぶりは大きさを揃えて８つに切り分けます。
　２．ぶりをバットに並べて、つけ汁につけ、途中で上下を返して２０分ほどおきます。
　３．オーブントースターの中皿にアルミ箔を敷き、金網に薄く油を塗って置きます。
　４．盛り付ける面を上にして、ぶりを金網に乗せ、１３分焼きます。
　５．途中でつけ汁をはけでぶりに塗って、照りよく焼き上げます。

ぶりに限らず照り焼きは普段のおかずでもよく登場するメニューかもしれませんね。
味はそれぞれの家庭に合わせて調整してください。
参考までに、甘口のつけ汁のレシピも紹介しておきます。

甘口つけ汁:しょうゆ...大さじ２、みりん...大さじ３

普段の料理ならフライパンで焼くほうが手軽ですが、皮がフライパンにくっつくなど見た目を考えると、やはりお正月にはオーブンかオーブントースターで焼くのがよいかもしれませんね。

ここではお正月料理の定番になりつつある鮭のマリネのレシピを紹介します。

材料:新巻鮭の上身...４００ｇ、レモン汁...大さじ１、砂糖...大さじ１、オリーブオイル...１/３カップ、レモンとケッパー...適量

作り方
　１．鮭の小骨を指先でさぐりながら、骨抜きで丁寧に抜いていきます。
　２．平らな皿に身を上にして乗せ、レモン汁をふりかけます。
　３．次に砂糖を均一にふり、３０分ほどおきます。
　４．「３．」の鮭をペーパータオルで包み、皿に乗せてオリーブオイルをかけます。
　ラップをして冷蔵庫で一晩以上寝かせます。
　５．「４．」の鮭をまな板に置き、よく切れる包丁でそぎ切りにしていきます。
　６．そぎ切りにした鮭を器に盛り、レモンとケッパーを添えます。

マリネした鮭は、冷蔵庫に保存しておくと１週間ほどおいしく食べることができます。
それぞれの家でおせち料理を食べてきたお客さまを、少し目先のかわったものでをもてなすには、ぴったりのメニューかもしれません。
また新巻鮭を使い切るためのレシピとしては、あらを使った粕汁などもあります。
鮭のあらは、料理に使う前にさっと湯通しして臭みをとっておくとよいでしょう。

七草が手に入らない場合は、あり合わせの青菜で代用してもよいですし、最近では七草とレシピがセットになってスーパーなどで売られていますからそれを利用してもよいでしょう。
お正月料理の後の定番料理として、ここで七草粥のレシピを紹介します。

材料:米...１カップ、水...１４００ｍｌ、七草...７０ｇ、塩...小さじ１/３

作り方
　１．米はよくといで、ザルにあげて水気を切ってから鍋に移し、水を加えてふたをして強火にかけます。
　２．沸騰したらふたを少しずらして弱火で４０分炊きます。
　３．七草は塩茹でし、ザルにあげて水気をきってからみじん切りにします。
　４．「２．」に「３．」を混ぜ合わせ、塩で味をととのえます。

ところで皆さん、春の七草を全部言うことができますか？
せり、なずな、ごぎょう、はこべら、ほとけのざ、すずな（かぶ）、すずしろ（大根）の七種です。
これらが入手できなければ、ほうれん草や小松菜などを入れてもよいでしょう。

七草粥ほど知られていませんが、１月１５日には小豆粥を食べる習慣もあるそうです。
１年の最初の満月の日に小豆を食べることで、五穀豊穣を祈るのだそうです。

年越しそばは「そばのように細く長く」と長寿と健康への願いがこめられています。
お正月料理のように目出度い食材を使うとか、決まったレシピや食べ方があるというわけではありません。
ただ、元旦になってしまうと縁起が悪いと言われているので、大晦日のうちに食べるようにしましょう。
ここで、一風変わった、薬味をかき揚げにした「薬味天ぷらそば」のレシピを紹介します。

材料（４人分）:長ねぎ...１本、三つ葉...１/２束、青じそ...６枚、しょうが...１片、ホタテ水煮...１缶、小麦粉...８０ｇ、冷水...１００ｍｌ、塩...小さじ１/４、そば...４玉、めんつゆ...１２００ｍｌ

作り方
　１．長ねぎは斜め薄切り、三つ葉はざく切り、青じそとしょうがは千切り、ホタテ水煮缶は汁気を切り、混ぜ合わせます。
　２．小麦粉、冷水、塩を混ぜたものと「１．」を絡ませ、１７０℃の油でかき揚げにします。
　３．めんつゆは、濃縮タイプならかけつゆ用に１２００ｍｌになるように希釈し、鍋でひと煮たちさせます。
　４．そばをたっぷりの熱湯でゆで、ザルにあげて水気をきります。
　５．器に「４．」を盛り、「３．」を注いで「２．」を乗せます

煮物は家庭料理として定番なので、それぞれの家庭でレシピができあがっていると思いますが、ここで改めてお煮しめのレシピを紹介したいと思います。
材料（４人分）:干しいたけ...８枚、水...５００ｍｌ、こんにゃく...１枚、にんじん...１本、ごぼう...１本、れんこん...１節、里芋...８個、たけのこ水煮...１個、きぬさや...１２枚、揚げ油...適量
　調味料（だし汁...４００ｍｌ、薄口醤油...大さじ６、みりん...大さじ４、砂糖...大さじ１）、水あめ...大さじ１
作り方
　１．干しいたけは水に浸けて戻し、石づきを切り落とします。
　戻し汁はだし用にとっておきます。
　２．こんにゃくは両面に浅く格子状に切り込みを入れてから２ｃｍ角に切り、水からゆでて沸騰したらザルにあげます。
　３．ごぼうは皮をこそげてから乱切りにし、水からゆでてやわらかくなったらザルにあげます。
　４．にんじんは１ｃｍ厚さの輪切りにしてから梅型で抜きます。
　５．れんこんは皮をむいてから８ｍｍ厚さに切り、穴と穴の間にＶ字の切り込みを入れて花形にします。
　６．里芋は皮をむいてから１ｃｍ厚さの輪切りにします。
　７．たけのこ水煮は根元を１ｃｍ厚さのいちょう切り、穂先はくし型に切ります。
　８．きぬさやは筋を取り除いて塩茹でし、水気をきっておきます。
　９．１５０℃の油でにんじん、れんこん、里芋、たけのこをゆっくりと揚げてから油をきり、さっと湯通ししておきます。
　１０．鍋に「１．」、「２．」、「３．」「９．」を入れ、干しいたけの戻し汁、調味料を入れて落し蓋をして２０分ほど中火で煮ます。
　煮汁が少なくなってきたら、水あめを加えて火を止めます。

保存性もあって色合いも目出度い感じのするきんかんの甘露煮を、お正月料理のひとつとして用意してみてはいかがでしょう。
のどによいと言われるきんかんを添えて家族のからだを気遣う、お正月料理にそんな意味合いを含めるのも素敵です。

きんかんの甘露煮のレシピは以下の通りです。

材料:きんかん...２００ｇ、酒...１/２カップ、砂糖...１カップ

作り方
　１．きんかんに包丁で縦に４～５本の切れ目を入れ、たっぷりの水に入れて火にかけます。
　煮立ったら弱火にして１５分ほど、やわらかくなるまでゆでます。
　２．煮えたきんかんを水にとり、水を細く流しながら３０分ほどさらします。
　このとき、きんかんの切り目を開き、竹串などで中の種を取り出すと、食べたときに舌に残りません。
　３．鍋にきんかん、酒、砂糖を入れて煮立て、鍋を時々ゆすりながら、中火でツヤがでるように煮ます。

作り方
　１．さわらの切り身に塩をふり、２～３時間おきます。
　こうすることで魚の余分な水分が抜けて身がしまり、臭みも抜けます。
　２．みそ床の材料を合わせたものの半量をバットに敷き、ガーゼをかぶせて「１．」のさわらの水気を拭いて並べます。
　３．「２．」のさわらの上にガーゼをかぶせ、残りのみそ床を上から広げ、ラップをして冷蔵庫に３日ほど置きます。
　４．「３．」のさわらを取り出し、魚焼きグリルかオーブントースターで１５分ほど焼いて中まで火を通します。
　西京焼きは焦げやすいので、途中で焦げそうになったらアルミホイルをかぶせてください。
　５．さわらに火が通ったら、はけで分量外のみりんをさわらに塗って、魚焼きグリルの余熱で乾かしツヤを付けます。

使ったみそ床は冷蔵庫で保存すると２週間ほど持ちますので、もう２～３回使うことができます。
お正月料理ではおせちの二の重にこういった焼き物が詰められますが、同じ味にならないように、西京焼き、塩焼き、照り焼きなどレシピに変化をつけるとよいでしょう。
さわらのように冬においしい旬の素材を取り入れることも大切です。

材料:棒寒天...１本、水２カップ、砂糖...２カップ、みかんの缶詰（実）...１カップ、缶詰のシロップ...１/２カップ

作り方
　１．棒寒天は水で洗ってゴミがあれば取り除き、４つくらいにちぎってたっぷりの水に３０分ほど浸けて戻します。
　２．水で戻した寒天を絞って手で細かくちぎって分量の水に入れて強火にかけます。
　３．煮立ったら、吹きこぼれない程度の強めの火加減にして、時々混ぜながら５分ほど煮ます。
　４．寒天が完全に溶けて粒がなくなったら、砂糖を加えて混ぜ、さらに半分くらいの量になるまで煮つめます。
　５．そこへみかんと缶詰のシロップを加えてひと煮したら火を止めます。
　６．鍋底を水につけて混ぜながら粗熱を取り、流し缶に入れて冷蔵庫で冷やし固めます。

このレシピでは棒寒天を使いましたが、粉寒天４ｇで代用もできます。
多くの粉寒天は１袋分が４ｇになっていますが、メーカーにより異なる場合もありますので、表示に従って作ってください。
粉寒天の方が水で戻す手間が必要ないため簡単にできますが、棒寒天の方が出来上がりの透明度がよいようです。
お好みで選ばれることをおすすめします。